L’asperge blanche ou verte à l’automne met en réserve les glucides fabriqués durant la période végétative dans la griffe: le froid ou le stress hydrique favorisent cette migration qui se mesure avec le brix ou pourcentage de sucre dans les racines; avec un apport d’eau ou la remontée des températures au niveau du plateau ou griffes d’asperges, les bourgeons gonfleront et sortiront de terre sous forme de turions
