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Les asperges blanches, vertes et pourpres de Stéphane Longlune en Belgique: asperges biologiques et biodynamiques

Portraits 3 minutes 11 mai 2021

Les asperges de Stéphane Longlune : le goût de la biodynamie

Jurbise est le lieu incontournable de l’asperge en Wallonie. Stéphane Longlune s’est spécialisé dans l’or blanc depuis 15 ans et gagne en notoriété. Une visite chez le fidèle producteur d’asperges de nombreux restaurants MICHELIN.

Stéphane Longlune est la cinquième génération d’agriculteurs de la famille. Ses ancêtres, originaires de Flandre occidentale, s’appelaient Vanlerberge et Callewaert, et se sont installés en Normandie durant l’entre-deux-guerres pour exploiter des fermes. Stéphane a également travaillé dans le secteur agricole, bien qu’il soit venu en Belgique en 1993 comme gérant de supermarché.

« En 2005, j’ai tout vendu et je suis retourné à la terre » raconte Longlune. « J’avais 37 ans et je me suis demandé : qu’est-ce que je fais de ma vie ? Après quelques recherches, il s’est avéré que je voulais avant tout produire. Nous avons commencé avec 2,5 hectares et nous en sommes maintenant à cinq. Je voulais un produit saisonnier, j’ai donc commencé par des asperges et des fraises. C’est peut-être un inconvénient si nous n’avons pas de sol sablonneux ici. Bien que je considère notre sol limoneux comme un avantage, car il donne beaucoup plus de saveur à la plante que le sable. C’est mon succès, je pense. La qualité du sol et ma façon de cultiver. »

« Je suis l’un des seuls en Wallonie à être spécialisé dans l’asperge. Aujourd’hui, quatre de nos cinq hectares sont consacrés aux asperges. Mais j’apprends encore tous les jours. Cette année, à cause du mauvais temps, par exemple. La baisse des températures fait que je produits actuellement deux fois moins que l’année dernière. »

La météo est le meilleur et le pire allié de l’agriculteur. Elle peut faire ou défaire la récolte. Stéphane Longlune met tout en œuvre pour offrir à ses produits le meilleur environnement possible. Et pour lui, cela inclut une approche biodynamique de ses plantes. « Je suis le seul horticulteur en Belgique à avoir été certifié par Demeter (label de qualité de l’agriculture biodynamique, ndlr). Je suis passé du bio au biodynamique pour le goût. Pendant un temps, j’ai revendu des produits dans notre boutique. Chaque fois qu’un produit portait ce label de qualité, le goût était tellement bon. Alors j’ai commencé à le faire aussi. Demeter est vraiment la voie à suivre pour les puristes du bio. »

©Stéphane Longlune

©Stéphane Longlune

« Pour être reconnu biodynamique, il faut répondre à une série d’exigences très strictes. Toute votre exploitation doit être biologique et vous devez fertiliser avec certains produits naturels, comme les algues marines. Il existe également des exigences particulières, comme le fait de travailler pendant certaines phases de la lune. Ne pas planter quand il y a une pleine lune, par exemple. J’essaie de m’y conformer autant que possible. Je fais tout ça pour le goût. Les asperges se conservent mieux aussi. La vie du sol s’améliore. Mais cela demande plus de travail. »

Le leitmotiv de Stéphane Longlune est clair : son produit doit être délicieux. Une vision qui s’inscrit pleinement dans la lignée de celle des chefs figurant dans le Guide MICHELIN. Il est allé les voir lui-même lorsque sa première récolte d’asperges est arrivée. C’était un coup de foudre. « Benoît Neusy de L’Impératif travaillait à l’époque à Casteau, à six kilomètres d’ici. Je lui ai téléphoné pour me présenter et quelques heures plus tard, il était là. Il a goûté une asperge et a décidé de devenir mon premier client. Il l’est toujours, d’ailleurs. »

« Après ça, c’est allé vite. Tous ces chefs se connaissent. Matthieu Beudaert, Nick Bril de The Jane, Les Brigittines, Barge, David Grosdent de L’Envie était là il y a encore quelques semaines… Ils sont une cinquantaine en période de non-covid. Quand ces cuisiniers viennent ici, ils commencent à imaginer toutes sortes de choses à faire avec les asperges. Mais ça, ça me dépasse un peu. »

L'asperge violette est cultivée pour les restaurants.

L’asperge violette est cultivée pour les restaurants.

Ce sont ces chefs qui ont encouragé Longlune à diversifier son offre. Pourquoi ne pas commencer avec du chicon de pleine terre ? Et des carottes ? Et…. « À un moment donné, j’avais quinze variétés de carottes, de toutes les couleurs et de toutes les formes. Autant de variétés de betteraves. J’avais septante sortes de légumes. A cause des chefs (rires). C’était passionnant, bien sûr, mais c’est devenu trop. Trop compliqué. Et à un certain moment, vous travaillez pour presque rien, parce que vous voulez maintenir ce niveau élevé. »

« C’est pourquoi j’ai décidé de me concentrer à nouveau sur deux produits : les asperges et les fraises. Mon image colle à ces produits. Ils ont été mes premiers amours et j’y reviens maintenant. En plus, je n’ai plus vingt ans non plus (rires). »