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Première récolte d’asperges blanches bios chez Claire Lequippé et son père Pascal Perrot à Ablis dans les Yvelinnes

L'asperge blanche d'Ablis, dans les Yvelines, se vend directement à la ferme

Claire Léquippé et Yolanda, Pablo, Christian et Lorenzo, son équipe de cueilleurs professionnels, s’affairent chaque jour pour proposer des asperges blanches de qualité à Ablis. © agence de Chartres

À Ablis, une nouvelle ferme vient de relever un défi de taille : produire des asperges blanches sur des terres lourdes. Les asperges de Simon, bientôt certifiées Agriculture biologique, sont en vente directe à la ferme.

Elles s’érigent en stars des légumes qui fleurent bon le printemps. Blanches ou vertes, elles se dégustent à la crème ou la vinaigrette, ou servent à sublimer de nombreux mets. Les asperges sont particulièrement prisées en cette période, mais il n’est pas toujours aisé de s’en procurer localement.

200 à 300 kg de récolte par jour

C’est désormais possible à Ablis. En circulant de l’Eure-et-Loir vers les Yvelines, les automobilistes peuvent apercevoir les travailleurs saisonniers expérimentés qui s’affairent chaque matin à cueillir avec dextérité ces précieux légumes.

Un geste qui ne s’improvise pas et qui peut, s’il est mal exécuté, porter atteinte aux griffes d’asperges et donc impacter les prochaines récoltes. Claire Léquippé et Yolanda, Pablo, Christian et Lorenzo, son équipe de cueilleurs professionnels, s’affairent chaque jour pour proposer des asperges blanches de qualité à Ablis.

« Le rendement est lié aux cueilleurs, explique Claire Léquippé, productrice. Les plants vont rester en place pendant huit à dix ans, il faut en prendre soin. »

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200 à 300 kg par jour sont actuellement récoltés, selon les conditions météorologiques. « Lorsqu’elles arrivent du champ, les asperges sont nettoyées et calibrées. Nous avons planté 4 ha en avril 2019 et cette année, nous effectuons notre première vraie récolte, qui va durer environ deux mois. »

Un projet atypique

Ce projet, aux contours plutôt atypiques sur des terres profondes réputées peu propices à ce type de cultures, a permis à Claire Léquippé de pouvoir devenir agricultrice à 100 %, et de travailler aux côtés de son père Pascal Perrot, agriculteur depuis vingt ans.

Claire Léquippé a commencé l’agriculture en 2013 tout en conservant son emploi de salariée jusqu’à l’année dernière. « La question de la diversification s’est posée quand j’ai émis le souhait de revenir à la ferme à temps plein. »

Blanche ou verte ? Une question de goût

Pourquoi l’asperge ? Cette production est un peu la madeleine de Proust de la ferme familiale : « En 1782, Simon Perrot, un de nos ancêtres, horticulteur et curieux de nature, a rencontré un pied d’asperge sauvage lors d’une de ses excursions botaniques non loin de Chartres. Il s’est mis à en produire et après quelques années, la renommée de ses asperges est allée jusqu’aux tables du roi Louis XVIII grâce à la marquise de Vernon. »

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Quant au choix de l’asperge blanche plutôt que la verte, c’est « une question de goût ». Pourtant, la technique n’est pas la même, car l’asperge blanche nécessite de créer des buttes de terre, ce qui l’empêche de voir la lumière et donc de se colorer, à l’inverse de la verte qui doit sa couleur à la photosynthèse.

Pratique. Vente à la ferme (10 € le kg) au 7, rue du Jeu-de-Paume à Ablis, du lundi au vendredi, de 15 à 18 heures et le samedi, de 10 à 16 heures. Tél. 06.69.72.30.68.
Revendeurs. Les asperges de Simon sont vendues à 80 % en direct, à la ferme. Le reste est commercialisé auprès de revendeurs, notamment des fermes voisines, ou de restaurateurs, friands de proposer du local à leurs clients, en vente à emporter.

D’importants investissements

Se diversifier dans l’asperge signifie investir. Un peu plus de 100.000 € pour la ferme de Claire Léquippé.

Les griffes d’asperge représentent à elles seules 30.000 € d’investissement. Mais le risque financier est relatif si l’on tient compte de la valeur ajoutée qu’apporte ce type de production. Le fait de maîtriser la commercialisation a permis aux producteurs de fixer leur prix de vente, calculé en fonction des charges.

« Cela fait la différence par rapport aux céréales que nous cultivons et dont les prix sont soumis à de nombreux aléas », souligne Claire Léquippé.