C’est la saison des asperges.
Qu’elles soient vertes, blanches ou même violettes, il faut bien les choisir pour pleinement profiter ce légume santé par excellence.
La tête doit être compacte, avec un bourgeon bien fermé, la tige bien droite, ferme et tendre, cassante, bien rigide, brillante.
Si l’extrémité est sèche, brune ou noirâtre, ne l’achetez pas. Elle a vécu.
Testez sa fraîcheur en enfonçant l’ongle de votre pouce dans sa queue. Si elle est dure, bingo, elle gardera une belle fermeté à la cuisson. Sinon, il suffit de casser un petit morceau de tige. La cassure doit être nette et laisser aussitôt apparaître un jus transparent qui couvre la plaie.
Pour la conserver, enveloppez-la dans du papier absorbant humidifié ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur et pas plus de trois jours.
Les asperges ne se conservent pas une fois cuites. Ceci étant, elles supportent la congélation. Nettoyées et blanchies de 2 à 4 minutes selon la grosseur, passez vos asperges à l’eau froide en les essuyant très soigneusement. Emballez-les ensuite en petites quantités dans des sacs plastique eux-mêmes enfermés dans des sacs ou boîtes pour congélation pour limiter l’impact du froid sur leur texture.
Pour les réutiliser, il suffira de les plonger, encore gelées, dans de l’eau frémissante et de les laisser achever leur cuisson de 12 à 16 minutes selon leur grosseur. Dans le commerce, n’achetez surgelées que les vertes, les seules valables dans ce format industriel.
Que faire avec les épluchures ?
Mais revenons aux asperges fraîches. Lavez-les sans les laisser tremper, égouttez-les et liez-les en bottes. Il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu’à trois centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. L’asperge jeune et fine nécessite peu de préparation. Souvent très tendre, elle n’a pas besoin d’être pelée (ni même cuite). Les plus grosses et/ou plus vieilles asperges s’épluchent au couteau économe, de la pointe vers la base. Et ne jetez pas les épluchures. Gardez-les bien précieusement avec les bouts cassés. Mettez-les dans l’eau froide, amenez à ébullition, assaisonnez et laissez frémir 20 minutes. Passez au chinois. Cuisez vos asperges dans cette infusion. Leur goût sera doublement accentué. Récupérez le jus de cuisson pour une mousseline ou une base de potage. Vous pouvez aussi en faire un petit velouté “ménagère” vite fait bien fait. Ajoutez-y un cube de volaille, épaississez avec de la Maïzena et de la crème et servez-la avec des croûtons.
Comment les cuire ?
Tout le truc est d’obtenir une cuisson uniforme entre la tête et la tige. Rien de plus simple. Placez les asperges liées en botte, debout, dans la casserole. L’eau doit affleurer légèrement en dessous des pointes pour qu’elles cuisent à la vapeur. Sinon les pointes tomberont en bouillie. Couvrez-les simplement d’un torchon si vous n’avez pas de cuiseur à asperges avec panier perforé et que votre couvercle ne se pose pas comme il faut sur le faitout. Une parfaite alternative est la cuisson dans un cuit-vapeur qui lui conserve toute sa délicatesse. Pour conserver sa couleur et sa texture, il faut la faire cuire aussi peu de temps que possible. Utilisez de l’eau bien salée et faites bouillir à vive allure. Une fois l’eau à ébullition, prolongez la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges. Piquez vers la queue pour constater l’à point de cuisson.
Pâtes aux asperges violettes, au romarin et au halloumi
4 à 6 personnes Facile Bon marché 20 min + 15 min
Ingrédients: 500 g de pâtes courtes de votre choix l 750 g d’asperges violettes, coupées en 2 à 3 tronçons l 200 g de halloumi coupé en tranches l 3 tomates séchées émincées l 60 ml de jus de citron l 80 ml d’huile d’olive l 100 g de mascarpone l Déco: copeaux de parmesan
Préparation
• Préparez deux casseroles remplies d’eau bouillante salée et une poêle. Dans la première casserole, faites cuire les pâtes al dente. Dans la seconde, placez les asperges et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 12 min selon leur épaisseur. Plongez-les dans un bain d’eau froide à la fin de la cuisson.
• Dans la poêle, faites dorer le fromage sur ses deux faces. Égouttez-le sur du papier absorbant. Dans un grand saladier, mélangez les pâtes cuites, égouttées et légèrement refroidies avec le mascarpone, les zestes, le romarin, les tomates séchées, le jus de citron et l’huile. Intégrez les asperges et le halloumi et remuez délicatement. Décorez de copeaux de parmesan.
Asperges blanches rôties, poireaux et chorizo frits et œufs pochés
4 personnes Facile Bon marché 15 min + 15 min
Ingrédients: 16 asperges blanches l ½ blanc de poireau + une partie du vert l 1 chorizo doux ou piquant, selon le goût l 4 oeufs l ciboulette/persil plat l huile d’olive l sel et poivre du moulin
Préparation
• Détaillez le poireau en très fines lamelles. Émincez le chorizo en petits dés. Faites-les revenir à la poêle. Faites précuire les asperges à l’eau bouillante puis faites-les rôtir dans l’huile de chorizo pendant 8 min. Ajoutez le poireau et laissez-le “brûler” dans la poêle pour qu’il développe ses arômes.
• Pendant ce temps-là, pochez les oeufs. Une bonne technique est celle du cellophane huilé dans un bol. Cassez-y un oeuf. Salez et poivrez, parsemez de ciboulette. Refermez le film avec de la ficelle. Nouez la ficelle et enfilez les baluchons sur le manche d’une cuillère en bois. Déposez la cuillère sur le bord d’une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 5 min.
• Servez les légumes chauds avec l’oeuf déballé et juste percé au couteau pour que le jaune s’écoule sur les asperges. Assaisonnez à nouveau et servez.