En novembre, Richard Weston, producteur d’asperges blanches en Tasmanie, a été interviewé dans une émission de radio publique diffusée en allemand en Australie. Il raconte que dans les 24 heures suivantes, son entreprise a gagné 7 000 abonnés supplémentaires sur Facebook et reçu 600 messages de personnes en Australie souhaitant acheter son « or blanc ». Une réponse qui suggère qu’il existe bel et bien une forte demande non satisfaite dans des villes comme Sydney, Melbourne, Adélaïde et Brisbane. « La demande est là – il ne nous reste plus qu’à produire maintenant », a-t-il déclaré à Asparagus World en mars de cette année. « Nous travaillons donc à combler ce manque sur le marché. »
La fièvre de l’ivoire comestible s’empare du pays
L’intérêt de Weston pour cette délicatesse est né d’une conversation en 2012 avec le chef local Luke Burgess, qui revenait tout juste d’un séjour au célèbre restaurant Noma à Copenhague, où il s’extasiait sur l’asperge blanche qu’ils utilisaient. Sa curiosité éveillée, Weston – déjà fournisseur de légumes pour les meilleurs restaurants de Tasmanie – a entamé ses recherches et, en 2013, il est parti en Europe grâce à une bourse Nuffield Farming pour passer trois mois à étudier la production d’asperges blanches aux Pays-Bas (en collaborant avec des experts de Bayer et Teboza), en Allemagne et en Espagne. C’est là qu’il a goûté l’asperge blanche pour la première fois, se demandant pourquoi un produit aussi populaire et savoureux restait si peu connu en Australie, ce qui a fait germer en lui l’envie d’en produire lui-même un jour en Tasmanie.
Premiers essais infructueux à cause d’un sol trop lourd
De retour en Australie, vers 2014, Richard et sa femme Belinda ont tenté une première culture d’asperges blanches sur un hectare, sur la ferme d’un ami située dans le sud de la Tasmanie. Ils ont planté environ 35 000 plants issus de semences importées d’Europe (les règles de biosécurité australiennes interdisant l’importation de griffes, a-t-il précisé). Les plantes ont très bien poussé dans le climat tasmanien, mais le sol, riche en magnésium et très dur une fois humide, rendait la récolte difficile. « Il nous a fallu trois ans pour obtenir une première récolte, qui a finalement dû être labourée », a-t-il expliqué.
Un sol sablo-limoneux avec un bon drainage trouvé
Les Weston se sont alors associés aux agriculteurs voisins Tom Barham et Jenna Howlett, dont la propriété à Brighton, à seulement 100 m de leur ferme et à 35 km au nord de Hobart (capitale de la Tasmanie), dispose d’un sol sablo-limoneux fertile avec un bon drainage – similaire à ce que Weston avait vu en Europe – et d’un microclimat idéal. Ainsi, en 2018, ils ont tout recommencé, plantant 34 000 plants sur 1,4 ha et lançant Tasmanian White Asparagus, entreprise dédiée à la culture de variétés européennes d’asperges blanches haut de gamme. « C’était un travail très difficile », se souvient Richard.
Première récolte commerciale en 2022
Ils ont laissé pousser les plants pendant quatre ans avant de réaliser leur première récolte commerciale, le 1er septembre 2022, sur environ quatre semaines – la société étant prudente pour ne pas surexploiter – et ont récolté 2,5 tonnes d’asperges blanches lors d’une année « incroyablement humide ». En revanche, l’hiver 2023 a été « incroyablement sec » et le printemps « exceptionnellement chaud », ce qui a rendu nécessaire l’irrigation goutte-à-goutte. La température plus élevée du sol a entraîné une légère coloration rose des pointes, « ce qui n’affecte en rien le goût exceptionnel de l’asperge blanche, c’est simplement une couronne pour le roi du printemps », a précisé Weston. Trois nuits de gel consécutives ont ralenti le début de la récolte 2023, mais le rythme s’est accéléré et cette deuxième récolte commerciale – qui s’est étalée sur huit semaines, du 31 août au 26 octobre environ – a permis d’obtenir 7 tonnes. « Et nous espérons faire encore mieux cette année », a-t-il dit. « Mais ce n’est qu’au bout de cinq ans de données que nous saurons réellement quelles seront nos quantités. » À mesure que la culture mûrit, la société espère atteindre un rendement d’environ 10 tonnes/ha, en se basant sur les producteurs européens de référence qui atteignent 6 à 14 tonnes/ha.
Environ 70 % de la récolte est de catégorie AAA
Lors de la dernière récolte, environ 12 personnes, principalement des saisonniers (3 Népalais, 2 Italiens et 7 Brésiliens), ont été embauchées pour les travaux dans les champs, et 6 autres pour l’atelier de conditionnement, avec des effectifs similaires attendus cette année. Les ouvriers sont recrutés via des agences de travail temporaire et perçoivent un salaire horaire minimum (avant impôt) de 27,45 AU$ (~16,55 €). La récolte commence vers 7 h du matin : « Nous nous penchons et creusons doucement pour exposer chaque turion afin de bien voir où couper et, à l’aide d’un outil de récolte incurvé spécial, nous effectuons une incision pour prélever chaque turion, un par un, rangée par rangée », explique Weston. Les turions sont ensuite mis en caisse, placés dans une chambre froide à 2,5 °C, lavés, puis laissés toute la nuit dans l’eau froide pour les refroidir rapidement. Le lendemain, ils sont triés et calibrés dans l’atelier de conditionnement de la ferme des Weston, puis stockés jusqu’à l’expédition, généralement via l’aéroport de Hobart. Les turions sont classés en trois catégories : AAA (diamètre > 20 mm), AA (16–20 mm) et A (10–16 mm). Environ 70 % de la récolte commerciale de l’entreprise appartient à la catégorie AAA.
La rouille, seul problème phytosanitaire
L’entreprise suit globalement les pratiques de culture européennes, indique Weston, avec un espacement de 18 cm entre les plants, cultivés sur des buttes, et un goutte-à-goutte enterré tous les 1,8 m. Lors de la première année de production commerciale, les bâches plastiques étaient noires face vers le haut, mais avec un climat local plus chaud que celui des principales régions européennes, la société utilise désormais la face blanche vers le haut depuis la deuxième année. L’Australie a la chance d’être relativement épargnée par les maladies ou ravageurs présents en Europe. Le principal souci a été la rouille de l’asperge, a-t-il indiqué.
Une question d’essais, surtout pour l’emballage
Le conditionnement et la logistique sont deux domaines dans lesquels l’entreprise cherche encore à s’améliorer, notamment parce qu’une grande partie de ses turions sont destinés à des restaurants haut de gamme et doivent arriver en parfait état. Pour rejoindre l’Australie continentale, ils sont expédiés par avion en colis de 1 kg dans des cartons de 5 kg, mais il y a eu beaucoup de casse la première année, notamment lors du chargement et du déchargement. Des emballages plus robustes sont désormais utilisés et les manutentionnaires de l’aéroport veillent à limiter le nombre de cartons empilés. L’entreprise teste encore la matière idéale pour ses emballages de 1 kg, après avoir essayé du papier, du plastique bulle ou encore des sachets sous vide, et utilise actuellement des emballages biodégradables sous vide.
Envisager la valorisation des déchets
En ce qui concerne les turions eux-mêmes, « les pertes sont encore trop élevées pour le moment », a déclaré Weston. Les sols étant très froids en hiver en Tasmanie, les plants deviennent fragiles et nécessitent une manipulation délicate. Comme les saisonniers changent chaque année, il faut les former pour éviter la casse. « Chaque saison, nous progressons dans la valorisation des chutes », a-t-il ajouté. Tous les turions sont coupés à une longueur uniforme de 22 cm, et les chutes sont vendues en sachets sous vide de 5 kg pour la soupe.
Des cultivars européens d’asperges blanches
L’entreprise cultivera cinq variétés différentes pour élargir sa période de récolte. Elle affirme avoir longuement étudié les génotypes adaptés aux conditions tasmaniennes, capables d’offrir la saveur et la forme de turion souhaitées, tout en assurant un bon calibre. Elle est fière des variétés dans lesquelles elle a investi et, pour cette raison, préfère ne pas en révéler les noms. Elle précise simplement qu’il s’agit de cultivars européens haut de gamme, issus des semenciers Bayer et Bejo, et espère pouvoir les exploiter pendant 10 à 14 ans.
Comment les chefs australiens utilisent l’asperge blanche tasmanienne
En septembre et octobre derniers, le restaurant Quay, à Sydney, servait l’asperge blanche tasmanienne avec une crème de crabe du Queensland ; le Chophouse, également à Sydney, l’accompagnait de pancetta et de jaune d’œuf séché ; et dans le Victoria, le Paringa Estate la proposait avec du homard de King Island poché au beurre, de la bottarga et une vinaigrette à la tomate jaune. Ce ne sont là que quelques exemples de restaurants haut de gamme australiens impatients de travailler ce nouveau produit, considéré comme très niche, selon Weston. « Il arrive à la fin de l’hiver, juste avant l’arrivée des légumes de printemps. C’est donc un bon créneau où les chefs recherchent des produits d’exception. Les retours que nous avons eus de certains des meilleurs chefs d’Australie indiquent que la qualité est aussi bonne que ce qu’ils ont goûté en Europe. Ils sont très satisfaits et très encourageants. Nous commençons vraiment à atteindre de beaux objectifs ici. » Des chefs japonais s’y intéressent également, ainsi que des acheteurs à Hong Kong et en Malaisie, mais pour l’instant, Weston se concentre sur la demande locale : « Notre principale mission en Australie est d’éduquer les gens à cuisiner l’asperge blanche, car ils ont l’habitude d’utiliser la verte. »
