En Alsace, au cœur du village de Hoerdt – capitale de l’asperge – se trouve un magasin de vente directe d’asperges, dernière évolution d’une ferme tenue par la famille Dollinger depuis 5 générations. Si les activités de l’exploitation familiale ont évolué au cours du dernier siècle, l’asperge reste le produit phare de cette ferme à colombages typique d’Alsace. « Nous cultivons l’asperge depuis qu’elle a été introduite en Alsace dans les années 1900. Elle a toujours été le légume principal de l’exploitation et représente aujourd’hui une quinzaine d’hectares. Ce qui a changé, ce sont les cultures et activités annexes. Avant, la ferme était orientée élevage et cultures spécifiques comme le tabac. Dans les années 80, mon grand-père a décidé de sortir du village pour gagner en superficie et éviter les inconvénients liés à la circulation. Mes parents ont arrêté l’élevage, pour se diriger vers la culture légumière mais aussi le maraîchage diversifié qui représente une bonne cinquantaine d’hectares. Aujourd’hui, toute la famille habite dans le corps de ferme et depuis mon installation en 2012, nous y avons créé un atelier de vente directe, qui complète la commercialisation en coopérative et auprès d’une clientèle de grossistes. Il s’agit d’un des premiers magasins de vente directe dans la région », précise Manu Dollinger, désormais épaulé par sa sœur et sa compagne.

L’asperge, légume traditionnel d’Alsace
La consommation d’asperges en Alsace, c’est avant tout une question de tradition. L’emblème de la ville d’Hoerdt représenté par une botte d’asperges témoigne d’ailleurs de la place centrale qu’occupe le légume dans la culture de la région. « C’est pourquoi même si la consommation parfois peut sembler un peu en berne, notamment en période post-covid avec la perte de pouvoir d’achat du consommateur, la demande reste présente. Nous avons toujours du monde au magasin, certains clients font même plus d’une centaine de kilomètres pour venir acheter nos asperges. Nous participons bien entendu à la fête de l’asperge et faisons partie des 6 fermes qui ouvrent leurs portent. A cette occasion, une tonne d’asperges est dédiée à la dégustation. Nous sommes aussi très présents sur les réseaux sociaux et livrons entre autres au Luxembourg et dans toute la région du Grand-Est ».

La récolte de nuit réduit la pénibilité au travail, et permet de gagner en temps et en fraîcheur
Mais une autre particularité de la ferme Dollinger, c’est aussi de récolter des asperges la nuit. « En 2016, suite à de gros soucis de fiabilité de main d’œuvre, je me suis tourné vers un réseau de travailleurs espagnols spécialisés dans la récolte d’asperges. Deux ou trois semaines après le commencement de la campagne, alors que la chaleur se faisait de plus en plus oppressante, ils m’ont proposé de continuer la récolte de nuit, comme ils le font en Espagne. J’ai bien voulu essayer et depuis, c’est un système que nous avons adopté ». Un concept peu commun dans la région, qui a valu à Manu Dollinger la première année un certain nombre de coups de fils d’habitants surpris de voir une telle activité nocturne dans ses champs d’asperges.

Si l’asparagiculteur a décidé de continuer l’aventure, c’est parce que la récolte de nuit présente de nombreux avantages, aussi bien pour le travailleur que pour lui-même. « En pleine saison, il peut faire très chaud la journée, ce qui peut vite devenir très pénible pour les saisonniers. Dès qu’ils le jugent alors nécessaire, ils décident de passer au travail de nuit et viennent bien équipés pour cela. La nuit, les ouvriers travaillent en pull à la fraîche avec des lampes frontales, ce qui est beaucoup plus agréable. Travailler de nuit leur permet également d’être mieux rémunérés. Et nous aussi, nous y gagnons. Les asperges sont cueillies fraîches, et le restent jusqu’à leur arrivée en station de conditionnement. La qualité est donc toute autre que lorsqu’elles sont exposées une heure en plein soleil, car elles commencent à cuire. Les travailleurs peuvent aussi ouvrir toutes les buttes en une seule fois sans craindre que l’asperge ne verdisse à cause du soleil ».

Un autre avantage, est ce gain de temps précieux que permet la récolte de nuit. « A 6h/7h du matin, nous savons exactement ce qui a été récolté et ce qui sera vendu dans la journée. On peut également tout calibrer en même temps, nous évitant d’allumer et d’éteindre plusieurs fois la calibreuse dans la journée, et engendre moins de déplacements de main d’œuvre. Ce qui au final, nous fait gagner un temps précieux ».

Une consommation qui augmente, même après la fête de l’asperge
Cette année, la campagne d’asperge a commencé le 20 mars et se terminera aux alentours du 15 juin. Les volumes devraient avoisiner ceux de 2020. « Nous avons eu une belle production à la fin du mois de mars, qui s’est arrêtée net début avril. Fort heureusement, elle a repris le samedi et le dimanche de Pâques pour continuer les deux semaines qui ont suivi avec de beaux rendements, les sols s’étant réchauffés. Nous avons donc eu une très belle production après Pâques jusqu’au dimanche 8 avril. Malheureusement, la baisse de la consommation a fait chuter les prix de manière drastique. Mais depuis le 6 mai, la production a de nouveau ralenti alors que la demande a augmenté. Fait étonnant, puisqu’en général après la fête de l’asperge, la consommation diminue, les gens préférant passer à des légumes plus estivaux. Mais peut-être que les températures fraîches de ces derniers jours ont été favorables à la demande ».

Pour plus d’informations :
Manu Dollinger
Ferme Dollinger
39 rue de La République
67720 Hoerdt
Tél. : 03 88 51 79 20
manu@ferme-dollinger.alsace
www.ferme-dollinger.com