L’Indication Géographique Protégée (IGP) « Espárrago verde de Guadalajara », enregistrée le 5 juillet 2024, concerne une zone de production située à l’ouest de la province de Guadalajara, dans les districts de La Sierra, La Campiña et Alcarria Alta, plus précisément dans les communes de Membrillera et Loranca de Tajuña, à une altitude comprise entre 640 et 1 020 mètres.
« Les éléments nutritifs présents dans les sols, associés aux pratiques traditionnelles de fertilisation et aux conditions agroclimatiques de la région, confèrent à cette asperge une saveur intense et juteuse, très légèrement fibreuse, avec des notes à la fois sucrées et amères. Sa saveur persistante s’explique par la concentration spécifique de solides solubles, de sels, d’acides organiques et d’autres composés bioactifs », indique la demande d’enregistrement de l’IGP publiée par l’Union européenne.
Une typicité due à l’altitude et à l’ensoleillement
Parmi les critères avancés pour justifier l’IGP figurent les caractéristiques spécifiques du produit issues de son lien avec la zone géographique. Durant les mois de production, les températures relativement basses ralentissent la croissance de l’asperge, favorisant ainsi une plus grande concentration en solides solubles, comprise entre 3,8 et 6,1 degrés Brix, et des valeurs de pH allant de 5,7 à 5,9.
La couleur verte et la teneur en matière sèche, située entre 6,5 % et 8,5 %, sont attribuées à un ensoleillement moyen de 1 642,5 mégajoules/m² pendant la période de production, un phénomène rendu possible par l’altitude des exploitations agricoles et la latitude de la province de Guadalajara.
La longueur des turions, comprise entre 13 et 26 cm, ainsi que leur diamètre minimal de 10 mm, sont liés aux caractéristiques particulières des sols : un pH généralement situé entre 8,1 et 8,3, une profondeur importante, une bonne disponibilité en éléments nutritifs, et une texture équilibrée entre sable, argile et limon. Ces qualités garantissent une bonne réserve en humidité ainsi qu’en macro et micronutriments.
Selon le gouvernement de Castille-La Manche, l’IGP concerne actuellement 25 producteurs, représentant environ 550 hectares d’asperges vertes et une production moyenne comprise entre 2 500 et 3 000 tonnes.
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