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La coopérative Fleuron d’Anjou a organisé sa première Journée Technique Asperge dans la région du Val-de-Loire, sur l’exploitation de Guillaume Thomas, producteur d’asperges depuis 2005. « Cette journée technique avait pour but de présenter le projet de développement de la filière asperge au sein de la coopérative, avec notamment l’objectif d’atteindre les 1 000 tonnes d’ici 5 ans », explique l’organisateur.

Devenir un acteur majeur de la filière

La coopérative Fleuron d’Anjou augmente sa production d’asperges chaque année. En 2024, les producteurs adhérents ont cultivé 700 tonnes d’asperges blanches, vertes, violettes et pourpres, dont une partie en agriculture biologique, sur une surface totale de 200 hectares. L’accompagnement personnalisé proposé par la coopérative, notamment en matière d’équipement spécifique et de valorisation via des labels, contribue à cette dynamique de croissance.

Dans sa volonté de devenir un acteur clé de la filière, Fleuron d’Anjou fait partie de l’association de producteurs qui travaille activement avec IDfel Val de Loire à la création du cahier des charges de l’IGP Asperges du Val de Loire. Cette identification vise à valoriser le savoir-faire des producteurs, les spécificités de l’asperge cultivée dans cette région, et à garantir au consommateur une traçabilité sur l’origine et la qualité supérieure du produit. La coopérative souhaite ainsi répondre à une demande croissante pour l’origine France.

Trois thématiques et des ateliers techniques

Agrivaloire @ Engels Machines a présenté sa nouvelle butteuse « EcoSpader ». Cette machine ingénieuse révolutionne le processus de buttage afin de mieux répondre aux exigences de qualité attendues pour l’asperge, notamment la rectitude du turion et la pureté de sa couleur.

Europlastic a apporté des éléments de réponse à la problématique de la précocité grâce à l’utilisation de différents films plastiques. Ce levier est un enjeu économique important pour les exploitations. Depuis plusieurs années, Fleuron d’Anjou mène des essais conjoints avec cette entreprise, ce qui permet aujourd’hui de disposer de résultats tangibles sur des techniques qui font leurs preuves.

Enfin, Sylektis a présenté son robot de récolte sélective « AsperCut », qui pourrait à terme apporter des solutions aux problèmes récurrents de main-d’œuvre auxquels sont confrontés les producteurs d’asperges.

Agriculteur autodidacte, Chubak Orozaliev pense être l’un des premiers à avoir cultivé des asperges au Kirghizistan. Il constate déjà une demande de la part des restaurateurs du pays, ainsi qu’un intérêt croissant des consommateurs, de plus en plus soucieux de leur alimentation. Directeur de la ferme Aspa Farm, il explique que l’entreprise teste actuellement trois méthodes de production. Elle cultive l’asperge sur 20 hectares dans la région de Chui, à 70 km de la capitale Bichkek, selon une approche traditionnelle (récolte de printemps) à partir de graines Atlas F1. En parallèle, 2,2 hectares situés dans un complexe de serres en périphérie de Bichkek sont consacrés à la méthode du pied-mère (récolte d’été, principalement avec des graines UC 157 F1), et 0,2 hectare est dédié à des essais de forçage hivernal (récolte automne-hiver).

« J’ai découvert l’asperge aux États-Unis et, depuis 2013 environ, mes partenaires et moi avons mené diverses expérimentations sur de petites parcelles dans différentes régions du Kirghizistan », a-t-il expliqué à Asparagus World. Les volumes de production restent modestes, avec une estimation de moins de 10 tonnes pour 2024. Officiellement constituée il y a un an, l’entreprise espère trouver un partenaire pour l’aider à se développer en vue d’exporter. Pour l’instant, elle commercialise ses turions via un intermédiaire à Bichkek et à Almaty, la plus grande ville du pays.

En novembre, Richard Weston, producteur d’asperges blanches en Tasmanie, a été interviewé dans une émission de radio publique diffusée en allemand en Australie. Il raconte que dans les 24 heures suivantes, son entreprise a gagné 7 000 abonnés supplémentaires sur Facebook et reçu 600 messages de personnes en Australie souhaitant acheter son « or blanc ». Une réponse qui suggère qu’il existe bel et bien une forte demande non satisfaite dans des villes comme Sydney, Melbourne, Adélaïde et Brisbane. « La demande est là – il ne nous reste plus qu’à produire maintenant », a-t-il déclaré à Asparagus World en mars de cette année. « Nous travaillons donc à combler ce manque sur le marché. »

La fièvre de l’ivoire comestible s’empare du pays

L’intérêt de Weston pour cette délicatesse est né d’une conversation en 2012 avec le chef local Luke Burgess, qui revenait tout juste d’un séjour au célèbre restaurant Noma à Copenhague, où il s’extasiait sur l’asperge blanche qu’ils utilisaient. Sa curiosité éveillée, Weston – déjà fournisseur de légumes pour les meilleurs restaurants de Tasmanie – a entamé ses recherches et, en 2013, il est parti en Europe grâce à une bourse Nuffield Farming pour passer trois mois à étudier la production d’asperges blanches aux Pays-Bas (en collaborant avec des experts de Bayer et Teboza), en Allemagne et en Espagne. C’est là qu’il a goûté l’asperge blanche pour la première fois, se demandant pourquoi un produit aussi populaire et savoureux restait si peu connu en Australie, ce qui a fait germer en lui l’envie d’en produire lui-même un jour en Tasmanie.

Premiers essais infructueux à cause d’un sol trop lourd

De retour en Australie, vers 2014, Richard et sa femme Belinda ont tenté une première culture d’asperges blanches sur un hectare, sur la ferme d’un ami située dans le sud de la Tasmanie. Ils ont planté environ 35 000 plants issus de semences importées d’Europe (les règles de biosécurité australiennes interdisant l’importation de griffes, a-t-il précisé). Les plantes ont très bien poussé dans le climat tasmanien, mais le sol, riche en magnésium et très dur une fois humide, rendait la récolte difficile. « Il nous a fallu trois ans pour obtenir une première récolte, qui a finalement dû être labourée », a-t-il expliqué.

Un sol sablo-limoneux avec un bon drainage trouvé

Les Weston se sont alors associés aux agriculteurs voisins Tom Barham et Jenna Howlett, dont la propriété à Brighton, à seulement 100 m de leur ferme et à 35 km au nord de Hobart (capitale de la Tasmanie), dispose d’un sol sablo-limoneux fertile avec un bon drainage – similaire à ce que Weston avait vu en Europe – et d’un microclimat idéal. Ainsi, en 2018, ils ont tout recommencé, plantant 34 000 plants sur 1,4 ha et lançant Tasmanian White Asparagus, entreprise dédiée à la culture de variétés européennes d’asperges blanches haut de gamme. « C’était un travail très difficile », se souvient Richard.

Première récolte commerciale en 2022

Ils ont laissé pousser les plants pendant quatre ans avant de réaliser leur première récolte commerciale, le 1er septembre 2022, sur environ quatre semaines – la société étant prudente pour ne pas surexploiter – et ont récolté 2,5 tonnes d’asperges blanches lors d’une année « incroyablement humide ». En revanche, l’hiver 2023 a été « incroyablement sec » et le printemps « exceptionnellement chaud », ce qui a rendu nécessaire l’irrigation goutte-à-goutte. La température plus élevée du sol a entraîné une légère coloration rose des pointes, « ce qui n’affecte en rien le goût exceptionnel de l’asperge blanche, c’est simplement une couronne pour le roi du printemps », a précisé Weston. Trois nuits de gel consécutives ont ralenti le début de la récolte 2023, mais le rythme s’est accéléré et cette deuxième récolte commerciale – qui s’est étalée sur huit semaines, du 31 août au 26 octobre environ – a permis d’obtenir 7 tonnes. « Et nous espérons faire encore mieux cette année », a-t-il dit. « Mais ce n’est qu’au bout de cinq ans de données que nous saurons réellement quelles seront nos quantités. » À mesure que la culture mûrit, la société espère atteindre un rendement d’environ 10 tonnes/ha, en se basant sur les producteurs européens de référence qui atteignent 6 à 14 tonnes/ha.

Environ 70 % de la récolte est de catégorie AAA

Lors de la dernière récolte, environ 12 personnes, principalement des saisonniers (3 Népalais, 2 Italiens et 7 Brésiliens), ont été embauchées pour les travaux dans les champs, et 6 autres pour l’atelier de conditionnement, avec des effectifs similaires attendus cette année. Les ouvriers sont recrutés via des agences de travail temporaire et perçoivent un salaire horaire minimum (avant impôt) de 27,45 AU$ (~16,55 €). La récolte commence vers 7 h du matin : « Nous nous penchons et creusons doucement pour exposer chaque turion afin de bien voir où couper et, à l’aide d’un outil de récolte incurvé spécial, nous effectuons une incision pour prélever chaque turion, un par un, rangée par rangée », explique Weston. Les turions sont ensuite mis en caisse, placés dans une chambre froide à 2,5 °C, lavés, puis laissés toute la nuit dans l’eau froide pour les refroidir rapidement. Le lendemain, ils sont triés et calibrés dans l’atelier de conditionnement de la ferme des Weston, puis stockés jusqu’à l’expédition, généralement via l’aéroport de Hobart. Les turions sont classés en trois catégories : AAA (diamètre > 20 mm), AA (16–20 mm) et A (10–16 mm). Environ 70 % de la récolte commerciale de l’entreprise appartient à la catégorie AAA.

La rouille, seul problème phytosanitaire

L’entreprise suit globalement les pratiques de culture européennes, indique Weston, avec un espacement de 18 cm entre les plants, cultivés sur des buttes, et un goutte-à-goutte enterré tous les 1,8 m. Lors de la première année de production commerciale, les bâches plastiques étaient noires face vers le haut, mais avec un climat local plus chaud que celui des principales régions européennes, la société utilise désormais la face blanche vers le haut depuis la deuxième année. L’Australie a la chance d’être relativement épargnée par les maladies ou ravageurs présents en Europe. Le principal souci a été la rouille de l’asperge, a-t-il indiqué.

Une question d’essais, surtout pour l’emballage

Le conditionnement et la logistique sont deux domaines dans lesquels l’entreprise cherche encore à s’améliorer, notamment parce qu’une grande partie de ses turions sont destinés à des restaurants haut de gamme et doivent arriver en parfait état. Pour rejoindre l’Australie continentale, ils sont expédiés par avion en colis de 1 kg dans des cartons de 5 kg, mais il y a eu beaucoup de casse la première année, notamment lors du chargement et du déchargement. Des emballages plus robustes sont désormais utilisés et les manutentionnaires de l’aéroport veillent à limiter le nombre de cartons empilés. L’entreprise teste encore la matière idéale pour ses emballages de 1 kg, après avoir essayé du papier, du plastique bulle ou encore des sachets sous vide, et utilise actuellement des emballages biodégradables sous vide.

Envisager la valorisation des déchets

En ce qui concerne les turions eux-mêmes, « les pertes sont encore trop élevées pour le moment », a déclaré Weston. Les sols étant très froids en hiver en Tasmanie, les plants deviennent fragiles et nécessitent une manipulation délicate. Comme les saisonniers changent chaque année, il faut les former pour éviter la casse. « Chaque saison, nous progressons dans la valorisation des chutes », a-t-il ajouté. Tous les turions sont coupés à une longueur uniforme de 22 cm, et les chutes sont vendues en sachets sous vide de 5 kg pour la soupe.

Des cultivars européens d’asperges blanches

L’entreprise cultivera cinq variétés différentes pour élargir sa période de récolte. Elle affirme avoir longuement étudié les génotypes adaptés aux conditions tasmaniennes, capables d’offrir la saveur et la forme de turion souhaitées, tout en assurant un bon calibre. Elle est fière des variétés dans lesquelles elle a investi et, pour cette raison, préfère ne pas en révéler les noms. Elle précise simplement qu’il s’agit de cultivars européens haut de gamme, issus des semenciers Bayer et Bejo, et espère pouvoir les exploiter pendant 10 à 14 ans.

Comment les chefs australiens utilisent l’asperge blanche tasmanienne

En septembre et octobre derniers, le restaurant Quay, à Sydney, servait l’asperge blanche tasmanienne avec une crème de crabe du Queensland ; le Chophouse, également à Sydney, l’accompagnait de pancetta et de jaune d’œuf séché ; et dans le Victoria, le Paringa Estate la proposait avec du homard de King Island poché au beurre, de la bottarga et une vinaigrette à la tomate jaune. Ce ne sont là que quelques exemples de restaurants haut de gamme australiens impatients de travailler ce nouveau produit, considéré comme très niche, selon Weston. « Il arrive à la fin de l’hiver, juste avant l’arrivée des légumes de printemps. C’est donc un bon créneau où les chefs recherchent des produits d’exception. Les retours que nous avons eus de certains des meilleurs chefs d’Australie indiquent que la qualité est aussi bonne que ce qu’ils ont goûté en Europe. Ils sont très satisfaits et très encourageants. Nous commençons vraiment à atteindre de beaux objectifs ici. » Des chefs japonais s’y intéressent également, ainsi que des acheteurs à Hong Kong et en Malaisie, mais pour l’instant, Weston se concentre sur la demande locale : « Notre principale mission en Australie est d’éduquer les gens à cuisiner l’asperge blanche, car ils ont l’habitude d’utiliser la verte. »

La surface totale cultivée en Grèce en 2021 était de 1 500 hectares, soit seulement 2 % du record historique de 73 330 hectares atteint en 1997. « Nos exploitations sont petites », indique Gkouderis, « la taille moyenne est de 1 hectare ». Les quatre principales régions de production sont la Macédoine orientale et la Thrace (750 ha), la Macédoine centrale (600 ha), la Grèce occidentale (140 ha) et le Péloponnèse (50 ha). La production d’asperges blanches est concentrée dans les trois premières régions, tandis que l’asperge verte est essentiellement cultivée dans la dernière. La culture diminue régulièrement en Macédoine orientale et, plus fortement encore, en Thrace, en raison des difficultés culturales, du manque de main-d’œuvre, du coût élevé du travail et de l’implantation de la culture, ainsi que de la concurrence d’autres cultures, comme le kiwi, mieux adaptées à ces zones. En revanche, la surface dédiée à l’asperge a augmenté ces dernières années en Macédoine centrale, car les grossistes y ont mis en place des incitations économiques pour encourager la mise en culture. De plus, cette région étant déjà axée sur la production fruitière extensive, les producteurs ont peu d’alternatives rentables. « À Aridaia, ma région, la surface en asperges augmente de 30 hectares par an », précise-t-il.

Les exportations vont principalement vers l’Allemagne et les Pays-Bas

L’asperge blanche représente 95 % de la production grecque. Elle est récoltée de fin février à fin avril, voire début mai, tandis que l’asperge verte, qui ne représente que 5 %, est récoltée de début mars à début juin. Le rendement moyen en Grèce est de 10 tonnes par hectare pour l’asperge blanche et de 7 tonnes par hectare pour la verte. Soixante pour cent de la production est commercialisée par des grossistes et le reste par des groupements de producteurs, explique Gkouderis. En mars 2023, les prix payés par les grossistes aux producteurs variaient entre 3,50 €/kg dans certaines zones et 5,50 €/kg dans d’autres, les prix les plus bas étant observés dans les zones où la récolte venait de commencer et où la qualité n’était pas encore stabilisée. En 2022, la Grèce a exporté 5 746 tonnes d’asperges, principalement vers l’Allemagne (90 %) et les Pays-Bas (10 %). « Nous ne sommes pas un marché très important, donc nous n’importons pas d’asperges », ajoute-t-il.

Particularités de la culture de l’asperge en Grèce

En fonction des variétés, on plante généralement entre 13 000 et 15 000 griffes par hectare en Grèce, avec un espacement entre les rangs de 2,2 à 2,5 mètres. La profondeur de plantation, qui était autrefois de 25 cm, a été réduite à 18–20 cm afin de favoriser la précocité. Quatre-vingts pour cent des exploitations sont équipées de goutte-à-goutte et de nombreuses applications de ferti-irrigation sont réalisées. L’utilisation de films plastiques noirs et blancs pour recouvrir les rangs est très courante, 60 à 70 % des producteurs y ajoutent des mini-tunnels. Pour gagner encore en précocité, certains ajoutent une seconde couche de plastique au-dessus des tunnels.

La pénurie de main-d’œuvre : principal problème

Il n’existe pas encore de méthode de récolte mécanique, la cueillette reste donc manuelle et représente « un coût très important pour les producteurs ». Le salaire est de 35 € pour 8 heures de travail, incluant une pause d’une heure. Les charges sociales augmentent ce coût de 10 %, mais ne sont pas toujours appliquées « car de nombreux ouvriers travaillent illégalement ». La main-d’œuvre saisonnière provient des pays voisins, principalement d’Albanie, avec une proportion très faible de travailleurs grecs. Gkouderis estime que la pénurie croissante de main-d’œuvre est le principal problème pour les producteurs grecs.

Ravageurs et maladies de l’asperge

En ce qui concerne les maladies foliaires, les principales en Grèce sont Stemphylium botryosum, Puccinia asparagi et Botrytis cinerea, tandis que les maladies touchant les racines sont causées par Fusarium spp. et Helicobasidium purpureum (syn. Rhizoctonia violacea). Les principaux ravageurs sont Zeyzera pyrina, Parahypopta caestrum, Ophiomyia simplex, les espèces de Lygus, les thrips et les acariens.