Martin Fache est chef : sur son piano, il a composé ou testé une centaine de recettes originales, étonnantes, qui subliment l’asperge de l’apéritif au dessert. Pierre-Brice Lebrun n’est que gourmand, et indiscret : après s’être immiscé dans la vie privée des boulettes, du camembert, des pâtes et des pois chiches, il a démonté pas mal de légendes et rétabli quelques vérités culinaires. Après leur hommage à la choucroute, ils s’accordent de nouveau ici pour une belle célébration de l’asperge, verte, blanche ou violette : l’asperge dans tous ses états !
Deux auteurs passionnés pour un livre de culture culinaire unique !
Belge d’origine, Parisien de passage et Landais d’adoption, Pierre-Brice Lebrun s’intéresse depuis toujours à la vie privée des produits qu’il aime, il leur consacre désormais des Petits traités qui racontent leur histoire. . En savoir plus…
Un père cuisinier auvergnat, une mère alsacienne aux fourneaux, il n’en faut pas moins pour pousser le jeune Martin Fache à faire son entrée, à 15 ans, dans la haute gastronomie en intégrant un restaurant 3***. En savoir plus…
Nouvelle inquiétude sanitaire mise en lumière par l’Anses (Agence Nationale de sécurité sanitaire), qui alerte sur des cas d’intoxication qui seraient apparus suite à l’ingestion de ce que l’on appelle « asperge des bois », la fameuse asperge sauvage. Les centres anti-poisons ont relevé de janvier en 10 ans 48 cas d’intoxication liés à cette consommation. Une analyse d’échantillons d’asperges des bois en laboratoire aurait révélé la présence « de nombreux raphides d’oxalate de calcium, des cristaux microscopiques connus pour leur effet irritant », explique l’Anses, qui précise qu’« au cours d’un même repas, certains consommateurs ont été touchés et d’autres pas, suggérant une sensibilité individuelle ».
Or, cette plante vivace du nom d’Ornithogale des Pyrénées, n’a en réalité pas grand-chose à voir avec son homonyme cultivé, si ce n’est cette forme d’épi couleur vert tendre qui couronne sa hampe florale. Une légère similitude qui peut pourtant être source d’une forte confusion.
« Depuis que les journaux ont parlé de ces cas d’intoxication, certains producteurs m’ont fait part de leurs inquiétudes concernant l’amalgame entre les deux espèces. J’en ai par ailleurs été directement témoin lorsque des connaissances m’ont dit ne plus acheter d’asperges par précaution. Or, ces deux espèces n’ont strictement rien à voir, il est très important de communiquer sur le sujet afin d’éviter que la filière ne souffre de cette grossière confusion. Confusion qui se retrouve jusque dans médias, puisque certains, pour illustrer leur article, ont publié des photos d’asperges vertes cuisinées… », rapporte un professionnel du secteur.
Tout sur la cuisson avant et après avec temps et forme de cuisson, sel, sucre, conservation sans perdre la couleur et fermeté ainsi que les bienfaits et arômes par la Minute Gourmande
Les bienfaits, vertus, richesses, composants de l’asperge verte ou blanche par Naturopathe Reims
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